姜还是老的辣？

　　这届财报，新老企业的悲欢各不相同

　　3月末，餐饮上市公司陆陆续续交出了自己去年的成绩单。

　　搜罗了海底捞、呷哺呷哺、九毛九、广州酒家、同庆楼、味千拉面、周黑鸭、海伦司、奈雪的茶、百胜中国（排名不分先后）10家餐饮企业2021年的财报，内参君找到5个不能错过的看点。

　　最稳健——九毛九

　　2021年九毛九集团营收41.80亿元，增长率为53.96%；净利润为3.40亿元，增长了174.00%，非常可观。

　　九毛九集团的营收增长主要来自门店同店销售增加。与2020年数据相比，九毛九同店销售从2.97亿元增加到3.70亿元，太二的同店销售从14.70亿元增加到15.54亿元。

　　此外，2021年各家原材料及耗材开支占比均提高时，太二酸菜鱼的原材料及耗材占比下降了。财报中解释：这是因为“我们（九毛九集团）已将我们已将鲤鱼及酸菜两项主要原材料采购成本降低”。

　　最惊喜——周黑鸭

　　周黑鸭2021年的财报比往年亮眼不少，全年净利润3.42亿元，同比增长126.4%，毛利润同比提升2.3%。

　　周黑鸭的增长主要是来自特许加盟。2021年，周黑鸭特许新增门店937家，特许经营利润从去年的6.4%增至20.6%。

　　此外，周黑鸭的几个“创新”都很有贡献：线上自营及外卖业务贡献收入同比增长23.5%，互联网O2O业务收益已经占2021年总收益的32%；2021年的新品贡献了超过5亿元的收入，占比18%；新店型社区店在武汉也取得了不错的成效。

　　最挣扎——海底捞

　　海底捞2021年营收411.12亿元，但还是亏得厉害。2021年，海底捞净亏损41.6亿元，相当于把上市三年来所有的利润都亏了。

　　亏损主要来自抄底。2020年春的那波疫情结束后，海底捞开始疯狂抄底，直到2021年上半年，海底捞还在快速开店。漂亮的数据被快速开店稀释了。2021年年中，海底捞的翻台率从2018年的5跌成2.2。2021年下半年，海底捞断臂关掉300家店，最终将全年的翻台率均值拉到3。

　　2021年，海底捞几项经营成本都提高了。2021年海底捞员工成本占收入的比例由2020年的33.8%，升至36.2%。原材料及易耗品成本由2020年的42.9%增加至2021年的43.7%。

　　最失落——奈雪的茶

　　2021年的奈雪忙于开店，Q4开得最疯狂，一个季度开了249家店。2021年底，奈雪的茶总门店数为817家，是2020年年底的1.7倍。

　　加上不断新增的门店后，2021年的奈雪营收42.97亿元，同比增长40.54%，较门店增速看，奈雪的茶营收增速较缓。主要有3个原因：

　　1、多数新增门店是Q4新开的，营业时间短所以带来营收少。

　　2、新开门店为利润率更低的PRO店（常规门店利润率17.5%，第一类PRO店利润率9.8%，第二类门店利润率为6.2%）。

　　3、人力、配送等各项成本持续增高，副牌“台盖”及新零售茶礼盒及周边贡献占比小。

　　最嘴硬——呷哺呷哺

　　2021年呷哺呷哺全年营收61.47亿元，同比12.7%；归属于上市公司股东的净利润亏损2.93亿元。

　　值得关注的是呷哺呷哺“薛定谔的关店”。2021年年中，呷哺呷哺表示要关闭品牌近200家门店。年末，呷哺呷哺关闭了229间餐厅，但也新增了95间门店，52间呷哺呷哺，43间湊湊。

　　呷哺呷哺一边开店一边关店。呷哺呷哺集团表示：关闭的餐厅均为亏损门店，前期选址出现了严重的错误，即便长期投入也难获利。经过多方评估后，呷哺集团在好的商业地段继续保持扩张战略，因此新开了95家餐厅。

　　此外，沉寂已久的味千拉面扭亏为盈，也算是另一种“惊喜”。2020年味千拉面亏损近7786.8万元，2021年盈利了2094.0万元。

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